• Lino Rialti

Come fare la pasta madre




Tanti amici mi chiedono, continuamente, come si faccia la pasta madre. Così ho deciso di fare un post e dedicarlo all'argomento. Indirizzerò ognuno alla pagina, non per mancanza di voglia di spiegarlo ad ognuno ma per evitare di dimenticare qualcosa che magari sia un passaggio importante. Scripta manent.


Imparare a fare la pasta madre, chiamata anche lievito madre è importante, essendo il procedimento che permette la lievitazione. Se non si ha pazienza, si possono comprare comodi sacchetti di pasta madre disidratata che rendono tutto il procedimento sotto descritto superfluo. Ma, c'è sempre un ma, quella pasta madre sarà anonima, non essendo "personalizzata" ossia arricchita dei lieviti presenti negli elementi come aria ed acqua, se non si considerano quelli contenuti nella farina. La pasta madre "prende" i sapori della casa e da i sapori alla cucina che la ospita.


La pasta madre, alla fine del salmo, è solo una miscela di acqua e farina lasciata fermentare a temperatura ambiente così da far moltiplicare i lieviti ed altri batteri che contaminano questo impasto umido e vivo.


Bisogna tenere sempre a mente che la pasta madre è viva e fa alimentata, per lasciarla attiva e vitale, almeno ogni due, massimo tre giorni.


La conservazione del lievito madre deve avvenire in frigo per rallentarne la moltiplicazione.

L'alimentazione di questo impasto vivente (chiamato tecnicamente rinfresco), come già detto, deve avvenire ogni due o tre giorni.


Il rinfresco si fa aggiungendo al lievito acqua e farina.


Per iniziare da zero una pasta madre servono 21 giorni, quindi non è un processo rapido e, una volta che si è riusciti nella piccola impresa, conviene continuare nella conservazione del prodotto, piuttosto che consumarlo tutto ed essere costretti a ripartire dall'inizio.


Per velocizzare il processo c'è chi usa yogurt, chi miele o anche altro, ma volendo fare un prodotto originale, salutista e vegano, quindi rispettoso degli altri animali, servono i famosi 21 giorni e più si riesce a farlo durare, più il lievito acquisterà caratteristiche organolettiche, profumi e sapori che conferiranno ai vostri lieviti una fragranza ed un sapore unico.


Solo per la prima volta, per far partire il procedimento è importante comperare un pacco di farina Manitoba bio. Questa farina aiuterà a neutralizzare il potere tampone della farina di grano tenero tradizionale, ed aiuterà lo sviluppo dei microrganismi che acidificheranno l'impasto e faranno partire la moltiplicazione dei lieviti e delle muffe buone. Dalla partenza del processo, tutto il resto dei rinfreschi potrà essere fatto con farina 1, 2 o integrale.


Preparatevi a cucinare: ecco il procedimento.


Ingredienti:

  1. 100 g farina biologica integrale di grano tenero;

  2. 1 cucchiaino da te di mela grattugiata;

  3. 50 ml di acqua.


Procedimento:

  1. versare in un contenitore di coccio o porcellana (possibilmente mai plastica, l'acidità dell'impasto la corrode) l’acqua e aggiungere la mela, mescolare ed aggiungere la farina. Lasciare riposare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente;

  2. dopo i due giorni riprendere l’impasto, pesarlo e aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà in peso di acqua tiepida, impastare e lasciare a temperatura ambiente per altre 48 ore;

  3. ripetere questa operazione per 21 giorni complessivi dal primo impasto.

Comprensibilmente dopo alcuni rinfreschi, l'impasto comincia ad essere voluminoso, anche se privo di potere lievitante, soprattutto all'inizio, così, si potrebbe dividere a metà. Con una metà si potrebbe continuare il procedimento, mentre con l'altra metà si potrebbero fare piadine o altre lavorazioni che non necessitano di lievitazione, oppure, aggiungendo bicarbonato, zucchero, aromi e/o cioccolato, di potrebbero fare degli ottimi biscotti.


Dopo 21 giorni il lievito madre è pronto e potrete mescolarne una quantità pari ad una tazza a mezzo chilogrammo di farina, attendere almeno 6/8 ore e poi fare pizze, pane e tanto altro.


Ecco svelato il "segreto" della pasta madre. Questa semplice ed efficace ricetta, stante la sua macchinosità iniziale è infallibile e da ad ognuno la possibilità di avere un lievito unico ed inimitabile coi profumi ed i sapori di casa propria.


Buon appetito!


Fatemi sapere se, vi va, come è andata. Grazie!

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Chi sono

Mi interesso di tutto e scrivo da sempre. Difficilmente non ho un'opinione su di un argomento. Sono iscritto da quasi trent'anni all'Ordine dei giornalisti.

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